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炒菜保持鮮綠的心得

發布時間:2020-08-13  |  作者:長沙北方釣魚臺烹飪學校

蔬菜在烹制時往往變成黃色,怎樣讓它保持鮮綠色呢?    

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1.蓋鍋要適時,如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃,據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來,生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下,讓這種物質受熱先發揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了?!?nbsp;

2.若為了美觀,可在烹調時稍加些小蘇打或堿面,能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明,切不影響菜的營養價值。

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