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廚房烹飪小知識

發布時間:2020-06-18  |  作者:長沙北方釣魚臺烹飪學校

一.【關于食品安全問題】

1.建議不要生食肉類魚類包括蛋類!牛排最好吃全熟的。不要吃生魚!即便是深海魚,也不建議吃生的。

2.家里的切菜板和刀具使用要注意:切生肉魚類的刀板要和切熟食涼拌菜的刀板分開用。

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二.【肉類去腥小技巧】

1.先冷水浸泡出血水洗凈,再冷水入鍋焯水(水里可放入姜片/料酒去腥),兩步驟可以去除大部分肉類的腥氣味。

除了肉類本身的腥氣味,肉類中的血水也是腥氣的一大來源,要不然“血腥”二字怎么來的呢?所以處理掉血水是去腥氣的一個重要步驟:浸泡出血水,再冷水入鍋焯出血水。切不可用熱水或者開水,那樣肉類下鍋直接就被燙熟了,血水就焯不出來了。

2.烹飪肉類過程中,多加入去腥的調料(盡量用天然調料):如醋、料酒、蔥、姜、蒜、大料、干辣椒殼、紫蘇、香菜、九層塔、迷迭香等。

3.一般搭配:

料酒:一般魚肉類海鮮都可以搭配,如有兒童吃,盡量不要放料酒,可以多放姜蒜蔥去腥。

蔥姜蒜:一般魚肉海鮮類都可以搭配。

大料、干辣椒殼:一般肉類如豬羊牛肉。

紫蘇:搭配鴨子/小龍蝦。

九層塔:炒薄殼/花甲。

迷迭香:煎小羊排/牛排。

 

三.【調料品的放置時間和順序問題】

1.肉類要后放鹽,尤其燉湯類,早放鹽,肉類會口感變老。

2.一般炒菜都是最后要出鍋關火前放鹽,尤其炒葉菜類,一來葉菜易出水,早放鹽,葉菜很早就出水了,口感不脆,成品不好看了,二來最后放鹽,鹽在菜“表面”,味蕾吃起來會覺得“鹽夠了”,可以減少鹽的攝入,防止鹽分過量攝入,若早放鹽,鹽被吸收至菜內部,容易嘗起來覺得“淡”,不知不覺會多放鹽。三來最后放鹽可以盡可能減少高溫對鹽內碘的破壞(碘怕高溫)

3.切不可在放入熱油后菜還未下鍋就放鹽,這樣鹽放在熱油里,被油高溫破壞了,那么就吸收不到鹽內添加的碘了(而正常人缺碘,就會得甲狀腺類疾病,尤其“大脖子病”,而甲亢患者恰恰因為要控制碘的攝入量,要吃無碘鹽,所以可以把鹽放油里或者鍋里高溫炒,這樣可以去除碘,得到無碘鹽。我們一般吃的鹽都是有碘鹽。)

4.炒豆角/四季豆,毛豆米這類不容易進鹽的菜,可以中途早點兒放入鹽?;蛘?ldquo;一半一半”,就是中途放一半鹽,出鍋前再放一半的鹽。

5.其他的調料的加入順序,很多調料如雞精等,最好也是中途或者最后放入,以免高溫破壞營養成分和產生有害物質。

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