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佛跳墻

發布時間:2018-12-29   |  作者:長沙北方釣魚臺烹飪學校

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“中國八大菜系之一的“閩菜”,其最著名的,就是一道蜚聲海內外的大菜叫做“佛跳墻”。

“佛跳墻”,既“壇燒八寶”也叫做“福壽全”。它始創于清朝初年,它的誕生地就是福建省福州市的“聚春園酒樓”。

當年,師傅們創制了這道菜時,老板給起名叫做“壇燒八寶”,后來為了圖個吉利改名叫做“福壽全”。而“佛跳墻”是文人墨客們在飲酒當中一時性起給起的雅號,沒想到一直沿用流傳至今!

當年,在我國福建省福州市的“聚春園酒樓”,做這道菜是很有名氣的,一些文人墨客聞名而來。這些文人品嘗后,贊不絕口,免不了要以詩助興,這是古時的習俗。

有一次,秀才們輪流賦詩。其中一位秀才賦詩曰:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來。”意思是,此菜的香味太誘人了,就連“佛”聞到之后,都會啟動凡心,呵呵!

話休絮煩,咱們書歸正傳,今天開篇第一小品就做這道鼎鼎大名的閩南第一風味兒“佛跳墻”。在這里事先聲明一下,由于材料不太齊全,其中缺了兩味原料,一款是蹄筋還有就是海參,不過無關緊要,在這里只是點到為止,在家制作也不是那么嚴謹,其主要做法如下; 

食材明細

主料鰩魚翅30、小鮑魚15、瑤柱10、廣肚15、大蝦肉20、鵪鶉蛋20。

輔料冬筍片10、香菇15、熟雞肉20、老姜兩片、

配料紹興花雕酒50ml、上湯150ml、1、白胡椒粉少許。

菜品特點:燜工藝、數小時耗時、神級難度

做法步驟

步驟1先把姜片鋪在罐底。

步驟2然后鋪上冬筍片。

步驟3依次鋪上香菇。

步驟4再放入熟雞肉。

步驟5同時放入蝦肉。

步驟6放入瑤柱。

步驟7再放入鵪鶉蛋。

步驟8然后放入廣肚。

步驟9鋪上魚翅,并把魚翅鋪平。

步驟10最上面放上一只小鮑魚。

步驟11把一半花雕酒舀入罐內。

步驟12炒勺上火注入上湯。

步驟13倒入另一半花雕酒煮開。

步驟14用少許鹽調味。

步驟15再撒入少許胡椒粉。

步驟16把湯舀入罐內。

步驟17蓋好罐的蓋子。

步驟18用保鮮膜把罐子包上。

步驟19要把罐子密封的嚴謹一些。

步驟20把密封好的罐子放入籠中。

步驟21蓋好鍋蓋,用中火蒸兩小時。

步驟22蒸好后取出,用剪刀剪開保鮮膜。

步驟23在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。

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小竅門

佛跳墻特點;湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營養豐富。

溫馨提示

1、魚翅是軟骨魚類的鰭和尾的軟骨組織部分,可分為鯊魚翅和鰩魚翅兩大類。其營養成份主要以膠原蛋白為主,一般在海產品的干貨市場有售,價格貴賤都有,便宜的建議使用黃肉翅為好,此翅骨少肉厚,此翅雖出翅率不高但肉多,而出翅率高的價格很貴,如天九翅、沙虎翅等價格不菲,天九翅魯菜管叫劈刀翅(過不了多久,可能國家就會禁售此類食材)。

2、“佛跳墻”里面的用料沒有統一規定,通常都以海產類和山珍類各占一半。海產類如;魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主,山珍類早已不用了,一般都用雞肉、牛蹄筋等代替,通常使用如;牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋(或鴿蛋)、香菇(羊肚菌)、冬筍、豬前肘等。

3、此菜,過去是使用酒壇加紹酒來燜制的,一壇有十幾斤,供十幾位同享,現在都用專用的小罐來制作。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行,“佛跳墻“本身就是一道傳統的含有酒香的菜肴。

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